Bullabesa

Una receta clásica francesa de estofado de mariscos y pescado, preparada con los mariscos más frescos posibles, capturada y servida el mismo día. Servido con salsa rouille picante.

La bouillabaisse es un plato francés clásico del sur de Francia, en particular, de la ciudad portuaria de Marsella. Requiere muchas variedades diferentes de pescado, y tradicionalmente se hacía con lo que los pescadores no habían vendido esa mañana.

Hay muchas variaciones de bullabesa, e incluso en Marsella encontrarás fuertes debates sobre la forma correcta de prepararla.

Lo más importante es que debes usar varias variedades de pescado, y el pescado debe estar muy fresco. En la Provenza se utilizaría una variedad de pescado mediterráneo, pero aquí, en los estados donde no podemos conseguir pescado fresco, tenemos que hacer sustituciones.

Los sabores distintivos de un caldo bullabesa incluyen el azafrán, que también le da su color naranja, ralladura de naranja e hinojo.

Utilice pescado firme para filetes como lubina, salmonete, eglefino, fletán, bacalao, congrio o porgy rojo. También se pueden agregar pequeños pescados enteros. También son tradicionales los mejillones, calamares y cangrejos.

Receta de bullabesa

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Hora de cocinar: 1 hora
  • Rendimiento: Para 6

Ingredientes

  • 3 libras de al menos 3 tipos diferentes de filetes de pescado
  • 500 g de mejillones o almejas
  • 1 libra de calamar o cangrejo
  • 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
  • 1 taza de cebollas en rodajas finas
  • 2 puerros, solo las partes blancas y verde claro, en rodajas finas
  • 1/4 de bulbo de hinojo, en rodajas finas o 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 3 tomates grandes, picados
  • 1 hoja de laurel
  • 3 ramitas de tomillo fresco
  • 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
  • 2 cucharaditas de sal
  • Una tira larga y ancha de ralladura de naranja
  • 8 onzas de jugo de almejas o caldo de pescado
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Pan francés rústico en rodajas, simple o tostado

Instrucciones para la salsa Rouille:

  • 1 cucharada de caldo de pescado caliente o caldo de almejas
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 pimiento rojo picante pequeño
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 taza de pan blanco suave, cortado en trozos
  • 1/2 taza de aceite de oliva

Ponga caldo de pescado caliente o caldo de almejas en el fondo de una licuadora. Agregue ajo y ají rojo, sal y pan. Licue hasta que quede muy suave. Con la licuadora aún en funcionamiento, agregue el aceite de oliva lentamente y detenga el licuado tan pronto como desaparezca el aceite.

Método

1 Cocine las cebollas, los puerros, el hinojo: Caliente 1/4 taza de aceite de oliva en una olla grande (6-8 cuartos de galón) a fuego medio alto. Cuando el aceite esté caliente, agregue las cebollas, los puerros y el hinojo. Revuelva para cubrir las verduras con el aceite de oliva. Cocine a fuego medio hasta que se ablanden pero no se doren, unos 10-15 minutos.

2 Agregue ajo, tomates, laurel, tomillo azafrán, sal, ralladura de naranja: Agrega el ajo machacado, los tomates picados, la hoja de laurel, el tomillo, el azafrán, la sal y la ralladura de naranja.

Cocine hasta que los tomates estén blandos y desmenuzados, unos 10 minutos más.

3 Agregue los filetes de pescado, cubra con agua y caldo, hierva: Corta los filetes de pescado en trozos de 2 pulgadas. Pon a hervir 2 tazas de agua. Coloque los trozos de pescado sobre la mezcla de verduras y vierta con 2 tazas de agua hirviendo. Agregue jugo de almejas o caldo de pescado. Lleve todo a ebullición y cocine, sin tapar, durante unos 5 minutos.

4 Agregue mariscos: Agrega los mejillones, los calamares y / o el cangrejo, apartando el pescado para que el marisco quede cubierto de líquido y deja hervir por 10 minutos más sin tapar.

Agregue pimienta negra recién molida y más sal al gusto. Retire las hojas de laurel, las ramitas de tomillo y la ralladura de naranja del caldo.

5 Coloque una rebanada de pan en un tazón, cubra con rouille, luego caldo, luego pescado y mariscos: Para servir, retire el pescado y los mariscos a una fuente para mantenerlos calientes. Coloque una rebanada gruesa de pan francés crujiente (simple o ligeramente tostado) en cada tazón y ponga una cucharada de salsa rouille encima del pan.

Sirva el caldo de sopa sobre el pan y luego reparta el pescado y los mariscos en los tazones.

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