Cómo convertir su hervidor de agua en un ahumador

¿No tienes fumador? Ahuma costillas en tu parrilla Weber, a fuego lento y bajo. Instrucciones paso a paso sobre cómo ahumar carne en la parrilla de su hervidor.

Hank Shaw pasó un día esta semana con mi padre y conmigo, mostrándonos cómo ahumar costillas en la parrilla de mi tetera. A pesar de lo preocupado que estaba de que las costillas se iban a secar, no lo estaban y eran de las mejores que he probado. Aquí está el proceso de Hank. ~ Elise

La barbacoa puede ser un asunto serio.

Los expertos en tacos compran o construyen ahumadores especiales con asadores y fogones hechos a medida para controlar con precisión el nivel de calor y humo necesarios para cada tipo de carne o pescado.

La mayoría de nosotros no estamos dispuestos a gastar varios cientos, incluso varios miles, de dólares en un fumador especial.

Pero puede ‘cue’ en casa, incluso con la parrilla más simple: la parrilla de «huevo» o hervidor que Weber hizo famosa en la década de 1950.

Cómo convertir su hervidor de agua en un ahumador

No, no obtendrá una barbacoa de competición siempre, porque no puede controlar su temperatura con una parrilla de hervidor tan bien como con los costosos ahumadores.

Pero aún puede lograr fácilmente la cocción adecuada “lenta y baja”, tan fundamental para la barbacoa.

Una de mis cosas favoritas para asar a la parrilla son las costillas, así que usaré una receta de costillitas de lomo glaseada con bourbon al estilo Kentucky como ejemplo.

Las costillas cortadas más grandes de St. Louis o Memphis también funcionarán con este método, al igual que un trasero de Boston para cuando quieras hacer carne de cerdo desmenuzada. He preparado «costillas campestres» perfectamente asadas (cortes gruesos de la paleta de cerdo) con una tetera, así como costillas de res, pechuga, tres puntas, piernas y muslos de pollo, incluso pescados grasos como salmón, esturión, pescado azul caballa.

Cómo convertir su hervidor de agua en un ahumador

Método

1. Prepare su carne y leña. Me gusta poner el cerdo en salmuera en una solución de sal y azúcar. El mío es típicamente 1/4 taza de sal kosher con 1/2 taza de azúcar morena mezclada con 4 tazas de agua. Puede agregar las especias o hierbas que desee. ¿Cuánto tiempo? 3-6 horas para costillas o incluso durante la noche para un trasero de cerdo.

Prepare su madera para fumar sumergiéndola en agua durante al menos 2 horas. De la noche a la mañana es mejor. Y cuando use una parrilla de hervidor, asegúrese de tener astillas de madera: no bloques grandes, no aserrín. Papas fritas.

En cualquier momento, desde una hora hasta un día antes de comenzar a cocinar, dependiendo de qué tan especiado desee su carne, puede retirarla de la salmuera y aplicar un masaje seco a la carne. Esto es opcional, especialmente si tiene una salsa de sabor completo. Pero la mayoría de los maestros de pozo profesionales usarán un aderezo como sabor base con una salsa que lo complemente.

2. Coloque recipientes de agua en la parrilla. Empiece a hacer barbacoas poniendo sus manos en unas cacerolas de metal baratas que pueda llenar con agua. Las bandejas de hojalata desechables del supermercado son excelentes para esto, y no es necesario que las tires después de cada uso. Llene estas cacerolas hasta la mitad con agua y colóquelas debajo de la carne que está asando. Desea que la sartén o las sartenes ocupen aproximadamente la mitad del espacio en la parte inferior de la parrilla.

¿Por qué recipientes de agua? Muchas rasones. Primero, permite que la salsa y la grasa goteen en algo que no arruinará el fondo de la parrilla ni provocará llamaradas. En segundo lugar, ayuda a mantener la carne húmeda, lo que ayuda a que el humo se adhiera a la carne. En tercer lugar, modera la temperatura alrededor de la carne, que es vital en un espacio tan pequeño.

3. Caliente las brasas y ponga virutas de madera empapadas en agua sobre las brasas. Un encendedor de chimenea es la forma más fácil de encender las brasas de la parrilla. ¿Qué tipo de combustible debería utilizar? Depende de usted, por supuesto, pero yo usaría briquetas estándar o carbón de madera en trozos. Me gusta especialmente el carbón en trozos porque obtengo un mejor sabor y un humo más limpio. ¿Podrías ir todo de madera? Claro, pero tiene que ser algo como roble o nogal, que se queman lenta y constantemente. ¡Y sin troncos! Debes usar trozos.

Su vida será más fácil si tiene una parrilla con bordes con bisagras que se levantan. Estos le permiten colocar un extremo sobre las brasas y agregar más carbón o leña según sea necesario mientras cocina. Si no tiene una de estas tapas de parrilla, asegúrese de poder deslizar las briquetas a través de la abertura delgada. Si no puede, puede levantar con cuidado toda la rejilla y agregar más cuando sea necesario.

Una vez que las brasas estén buenas y calientes, agregue un par de puñados de leña empapada sobre las brasas. Coloque la rejilla superior de la parrilla sobre la parrilla. Coloque la rejilla de la parrilla de manera que, si está usando una parrilla con bisagras, una de las áreas con bisagras se eleve sobre las brasas para que pueda acceder a ellas fácilmente.

4. Ponga la carne a la parrilla lejos de las brasas. Coloque la carne sobre las cacerolas de agua lo más lejos posible de las brasas. En ningún caso dejar reposar la carne directamente sobre las brasas. Cocine en tandas si es necesario, y mantenga la carne terminada en un horno a temperatura «caliente» mientras hace más.

Cubra la parrilla, colocando la rejilla de ventilación de la tapa directamente sobre la carne. Esto ayuda a dirigir el humo sobre la carne. Cierre todas las rejillas de ventilación (¡también la inferior!) Para mantener la temperatura lo más baja posible; si tiene una tapa especialmente ajustada, mantenga las rejillas de ventilación abiertas un poco. Ahora estás haciendo una barbacoa.

5. Observe la temperatura. Este sería un buen momento para abrir una cerveza o tomar una limonada y sentarse. Mantenga un ojo en la parrilla para asegurarse de que vea algo de humo saliendo de ella. Pasee de vez en cuando para verificar la temperatura si la tapa de su parrilla tiene un termómetro. No debe leer más de 325 grados, preferiblemente en algún lugar por debajo de 300. Lo ideal sería que la temperatura al nivel de la carne alrededor de 225-250; el calor aumenta y un termómetro de tapa mostrará la temperatura en la tapa y no al nivel de la carne. Si la parrilla de su hervidor no tiene un termómetro incorporado (la mayoría no lo tiene), coloque un termómetro para carne en la ventilación de la tapa y revíselo de vez en cuando.

Si su temperatura comienza a subir, abra la tapa y deje que las brasas se quemen un poco. Luego agregue un poco más de madera empapada y cierre la tapa nuevamente; deberías estar bien.

Si su temperatura comienza a descender por debajo de 225 grados, abra las rejillas de ventilación. Si eso no aumenta la temperatura, abra la tapa y agregue más carbón y madera empapada.

6. Revise las brasas y gire la carne. Independientemente de la temperatura, revise las brasas cada hora hasta 90 minutos. Es posible que deba agregar más. Siempre agregue más madera empapada en este punto y siempre gire o gire la carne también en este punto.

7. Calendario. ¿Cuánto tiempo debes cocinar las cosas? Depende. El pescado tardará de 45 a 90 minutos. Pollo de una hora a dos horas. Las costillitas, como estas, tomarán de 90 minutos a 2 horas y 15 minutos. Una colilla de Boston, una pechuga de res o una de tres puntas pueden tardar hasta 6 horas.

Si está usando una salsa barbacoa, y con todo lo que no sea una costilla seca al estilo de Memphis probablemente lo hará, espere para untarla hasta los últimos 30-45 minutos de cocción. No querrás que se queme, y como la mayoría de las salsas para barbacoa tienen mucha azúcar, se quemarán fácilmente. Cuando cocine pescado a la parrilla, no lo saltee hasta los últimos 15 minutos.

Podrá detectar la cocción con algunas señales visuales. La carne con huesos comenzará a desprenderse. Cuando gire o gire la carne, comenzará a desprenderse del hueso. Las hojuelas del pescado se separarán fácilmente. El interior de un trasero de Boston estará en algún lugar alrededor de 160 grados; esta es la única carne que asado con un termómetro para carne.

¿Qué sucede si tu calor es demasiado alto y las cosas se ven carbonizadas? Bueno, con suerte no lo dejaste llegar tan lejos porque habías estado revisando cada hora a 90 minutos. Pero si parece que tienes demasiado carbón y la carne aún no está cocida, no temas: termina la carne en un horno a 225 grados. Aún tendrá suficiente sabor ahumado para impresionar a sus invitados.

Una vez que la carne esté lista, retírela a un plato, agregue más salsa y déjela reposar durante 10-15 minutos. Deje reposar un trasero grande de tres puntas o Boston durante 20-25 minutos. ¡Agregue aún más salsa en el servicio y disfrute! Sabrás que cocinaste una auténtica barbacoa si todos tienen salsa debajo de las uñas …

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