Sugo de hongos

Una salsa genovesa de hongos para pasta o polenta, con boletus secos, tomate, cebolla, apio, zanahoria, ajo y un poco de vino tinto. Sugo ai Funghi.

Aquí está una de nuestras salsas favoritas para pasta o polenta, un sugo de hongos genoveses o salsa de hongos.

La receta proviene de Darrell Corti del supermercado gourmet de Sacramento Corti Bros. La receta es de la abuela de Darrell y apareció en Saveur en 2001.

Esta receta es un testimonio del adagio de que las cosas buenas toman tiempo. Aunque los ingredientes no pueden ser más simples, la cocción lenta en varias etapas realza profundamente los sabores.

Los primeros hongos porcini secos se remojan en agua para rehidratarlos. Luego, las cebollas “picadas” se cuecen lentamente en aceite de oliva hasta que comienzan a caramelizarse y adquieren un color dorado intenso. Luego se agregan las zanahorias, se cuecen un rato, luego el apio y finalmente el ajo y las hierbas.

Sugo de hongos

Después de agregar el vino, la salsa de tomate, el agua para remojar los champiñones y los champiñones, la salsa aún se cocina durante otra hora y media.

¡La salsa es tan buena que solo quiero comerla directamente con una cuchara! (Y lo haré si está en algún lugar a distancia). Brilla sobre polenta, ravioles o una pasta corta como penne o fusilli.

Receta publicada con permiso de Darrell Corti.

Receta Sugo de hongos

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Hora de cocinar: 3 horas
  • Rendimiento: Para 8 personas

Las cebollas se cocinan durante mucho tiempo, durante el cual puedes preparar el resto de las verduras si quieres ahorrar algo de tiempo. Si está usando hierbas secas, use la mitad. El picado es importante, ya que la salsa no se cuela ni se hace puré.

Ingredientes

  • 1 onza de hongos porcini secos
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cebollas amarillas medianas, peladas y picadas (rinden aproximadamente 2 tazas de cebolla picada)
  • 2 zanahorias, peladas y picadas (rinden aproximadamente 1 1/2 tazas de zanahorias picadas)
  • 3 costillas de apio, picadas (que rinden aproximadamente 1 1/2 tazas de apio picado)
  • 6-8 dientes de ajo, pelados y picados
  • 1 manojo de perejil, picado (rinde 1/3 taza sin apretar)
  • 1/2 cucharadita de romero fresco picado
  • 1/4 cucharadita de tomillo fresco
  • 1/4 de cucharadita de mejorana fresca (no crecíamos mejorana, así que usamos orégano fresco, que tiene un sabor similar)
  • 1/2 taza de vino tinto seco
  • 1 lata de salsa de tomate de 15 onzas
  • 1 cubo de caldo de res (use un cubo de caldo de verduras para la opción vegetariana)
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra recién molida

Método

1 Remojar los champiñones secos en agua: Coloca los champiñones secos a remojar en un recipiente con 2 tazas de agua tibia. Dejar de lado.

remojar hongos secos para sugo de hongos

2 Cocine lentamente las cebollas picadas hasta que estén doradas: Caliente el aceite de oliva en una olla mediana de fondo grueso (4 o 5 cuartos de galón) a fuego medio. Agregue las cebollas picadas y revuelva para cubrir con el aceite de oliva.

Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas adquieran un color dorado intenso, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Ajuste el fuego más bajo si es necesario para evitar que las cebollas se sequen.

3 Agregue zanahorias, apio, ajo, hierbas en etapas: Agregue las zanahorias picadas y cocine por 5-6 minutos más. Agregue el apio y cocine hasta que esté suave, unos 10 minutos más. Agrega el ajo, el perejil, el romero, el tomillo y la mejorana. Cocine por 4-5 minutos más.

4 Retire los porcini del líquido de remojo, reservando el líquido. La forma más fácil de hacer esto que encontramos es verter los porcini y el líquido de remojo a través de un filtro de café, en un tazón o taza medidora. Esto ayuda a eliminar la arena que pueda haber quedado en el líquido de remojo.

Pica finamente los champiñones y agrégalos a las verduras de la olla.

5 Agregue vino: Empuje las verduras a un lado de la olla y aumente el fuego a alto. Agregue 1/2 taza de vino tinto a un lado de la olla sin las verduras y cocine a fuego alto durante 2-3 minutos.

6 Agregue los ingredientes restantes y cocine a fuego lento: Agregue la salsa de tomate, 1 1/2 tazas del líquido de remojo de hongos, el cubo de caldo (rómpalo con los dedos a medida que lo agrega) y la hoja de laurel a la olla.

Deje hervir a fuego lento y reduzca el fuego a bajo. Agregue pimienta negra molida al gusto. Tape la olla y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 1 1/2 horas. Desecha la hoja de laurel.

Sirva sobre polenta o mezcle con ravioles u otra pasta.

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